Palm yağı zararlı mı? Sağlık ve çevre gerçekleri

Palm yağı normal bir beslenmede bulunan miktarlarda tehlikeli değildir, ama sağlıklı bir gıda da sayılmaz. Yağının yaklaşık yarısı doymuş yağdır ve DSÖ bunu sınırlamayı önerir; rafinasyon da bazı kontaminantları diğer yağlara göre daha yüksek düzeylerde oluşturur. En büyük sorunu çevreseldir: yağ palmiyesi plantasyonları tropikal ormanların geniş alanlarının yerini aldı.

Palm yağı nedir ve neden bu kadar çok gıdada var?

Palm yağı, yağ palmiyesinin meyvesinden preslenerek elde edilir. Palm çekirdeği yağı ise meyvenin içindeki çekirdekten yapılan farklı bir yağdır. İkisi de üreticiler için işe yarar özellikler taşıdığından çok çeşitli paketli gıdada karşımıza çıkar:

• Oda sıcaklığında yarı katıdır; bu da sürülebilir ürünlere, bisküvilere ve hamur işlerine hidrojenasyon gerekmeden dokularını verir.
• Isıtıldığında kararlıdır ve geç acılaşır, böylece ürünler daha uzun süre dayanır.
• Tadı ve kokusu nötrdür.
• Ucuzdur, çünkü yağ palmiyesi küçük bir arazide çok yağ üretir.

Çoğunlukla çikolatalı kremalarda, bisküvilerde, pasta ve hamur işlerinde, margarinde, cipste, hazır eriştelerde, hazır yemeklerde, kahvaltılık gevreklerde ve birçok kozmetik üründe de bulabilirsiniz.

Palm yağının sağlık etkileri: kanıtlar ne diyor?

Doymuş yağ

Palm yağı bitkisel yağlar arasında alışılmadık biçimde yüksek oranda doymuş yağ içerir; bu oran toplam yağının kabaca yarısıdır. Palm çekirdeği yağı daha da doymuştur. DSÖ, günlük enerjinizin en fazla %10'unun doymuş yağdan gelmesini önerir ve palm ile hindistancevizi yağını tereyağı, krema, peynir ve domuz yağıyla birlikte kaynaklar arasında sayar. Zeytinyağı, ayçiçek yağı, kanola (kolza) yağı ve soya yağı gibi yağlarda bulunan doymamış yağların tercih edilmesi gerektiğini belirtir.

Pratikte palm yağı, tereyağı ya da hindistancevizi yağından daha az, zeytinyağı veya kolza yağından daha çok doymuştur. Onu hidrojene bir yağla değiştirmek daha kötü olur, çünkü hidrojenasyon trans yağ oluşturabilir. Doymamış yağca zengin bir yağla değiştirmek ise daha iyidir.

İşleme kontaminantları

2016'da Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), bitkisel yağlar yüksek sıcaklıklarda (yaklaşık 200°C) rafine edilirken oluşan üç maddeyi inceledi: glisidil yağ asidi esterleri, 3-MCPD ve 2-MCPD. En yüksek düzeyler palm yağlarında ve palm yağı bazlı katı yağlarda bulundu. EFSA, glisidil esterlerinden açığa çıkan glisidolün genotoksik ve kanserojen olduğu sonucuna vardı; yalnızca bebek maması ile beslenen bebekler, diğer genç yaş grupları ve yüksek miktarda tüketenler konusunda özellikle endişe duydu.

O tarihten bu yana AB, bitkisel yağlar ve katı yağlardaki glisidil esterleri ile 3-MCPD için azami düzeyler belirledi; bebek maması ve bebek gıdaları için çok daha düşük sınırlar getirdi; üreticiler de bunları azaltmak için rafinasyon yöntemlerini değiştirdi. Bu, palm yağı bazlı işlenmiş gıdalara fazla güvenmemek için iyi bir nedendir, ama arada bir yenen bir bisküvi için paniğe kapılmayı gerektirmez.

Palm yağı çevre için kötü mü?

Endişelerin çoğu buradan kaynaklanır. Yağ palmiyesi tropikal bölgelerde yetişir; Endonezya ve Malezya en büyük üreticilerdir. Plantasyonların yayılması geniş çaplı ormansızlaşmaya, orangutan gibi nesli tehlike altındaki türlerin yaşam alanlarının yok olmasına ve özellikle karbonca zengin turbalıklar kurutulduğunda ya da yakıldığında sera gazı emisyonlarına yol açtı.

Ama bir ayrıntı var. Yağ palmiyesi, soya, ayçiçeği veya kolza gibi bitkilere göre hektar başına çok daha fazla yağ üretir. Onu tamamen bırakmak, başka yerlerde daha fazla arazi kullanmak anlamına gelir; bu da zararı durdurmak yerine başka yere taşıyabilir. Bu yüzden birçok çevre örgütü tam bir boykot yerine daha iyi üretilmiş palm yağını savunur.

Sürdürülebilir palm yağı: RSPO ne anlama gelir?

Sürdürülebilir Palm Yağı Yuvarlak Masası (RSPO), kendi çevresel ve sosyal standartlarına göre üretilen palm yağını belgelendirir. Bu, en bilinen sistemdir, ancak eleştirmenler kurallarının ve uygulamasının yeterince ileri gitmediğini savunur. Bir üründeki etiket, şirketin kullandığı tedarik zinciri modeline bağlıdır:

Gıda etiketlerinde palm yağı nasıl fark edilir?

AB'de ve Birleşik Krallık'ta içerik listesi, bir yağın hangi bitkiden geldiğini belirtmek zorundadır; bu yüzden palm yağı “bitkisel yağ” ifadesinin arkasına saklanamaz. Avustralya ve Yeni Zelanda gibi diğer yerlerde ise yasal olarak yalnızca “bitkisel yağ” ya da “bitkisel katı yağ” diye yazılabilir. Şu adlara dikkat edin:

• Palm yağı, palm katı yağı, palm çekirdeği yağı
• Palm oleini, palm stearini, fraksiyone ya da hidrojene palm yağı
• Bitkisel yağ ya da bitkisel katı yağ (AB ve Birleşik Krallık dışında kaynak belirtilmeyebilir)

Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471) gibi bazı emülgatörler ve diğer içerikler palm yağından ya da başka yağlardan yapılabilir. Etiket genellikle hangisi olduğunu söylemez; bu yüzden bir ürün, hiçbir yerde “palm yağı” sözcüğü geçmeden palm kaynaklı içerikler barındırabilir.

Palm yağından kaçınmalı mısınız?

Sağlık açısından yağın kendisi, genellikle içinde bulunduğu gıdalardan daha az önemlidir. Çok palm yağı içeren ürünler çoğunlukla şeker ya da tuzu da yüksek olan bisküvi, hamur işi, sürülebilir ürün ve atıştırmalıklardır ve birçoğu ultra işlenmiş gıdalardır. Bunları azaltmak, palm yağı içersin ya da içermesin beslenmenize yarar.

Birincil kaygınız çevreyse belgeli ayrıştırılmış ya da kimliği korunmuş palm yağı kullanan ürünleri seçin veya alternatifleri karşılaştırın. “Palm yağsız” kendiliğinden daha yeşil ya da daha sağlıklı demek değildir: hindistancevizi yağıyla yapılmış bir ürün de aynı derecede doymuş yağ içerebilir. Atıştırmalıklar arasında seçim yaparken sağlıklı atıştırmalık seçme rehberimiz etiketin tamamını karşılaştırmanıza yardımcı olur.