Les édulcorants expliqués : aspartame, sucralose, stévia et autres
Les édulcorants sont-ils nocifs ? Aspartame, sucralose, stévia et érythritol : E-numbers, doses journalières admissibles et avis de l'OMS en 2023.
Par l'équipe éditoriale de Green PointMis à jour le 7 min de lectureL'essentiel
- Les édulcorants autorisés comme l'aspartame, le sucralose, l'acésulfame K et les extraits de stévia sont considérés comme sûrs dans les limites de leur dose journalière admissible (DJA), fixée avec une large marge de sécurité.
- En 2023, l'agence de l'OMS pour la recherche sur le cancer a classé l'aspartame comme « peut-être cancérogène » sur la base de preuves limitées, tandis que les experts de l'OMS sur les additifs alimentaires ont maintenu sa DJA inchangée.
- L'OMS déconseille aussi de s'appuyer sur les édulcorants non sucrés pour contrôler son poids, car les études ne montrent aucun bénéfice à long terme sur la masse grasse.
- Les polyols comme l'érythritol, le xylitol et le sorbitol ont moins de calories que le sucre mais peuvent provoquer des ballonnements ou un effet laxatif en grande quantité.
- Les personnes atteintes de phénylcétonurie (PCU) doivent éviter l'aspartame, c'est pourquoi les étiquettes avertissent qu'il contient de la phénylalanine.
Sur cette page
- Types d'édulcorants et leurs E-numbers
- Comment les édulcorants sont réglementés : la dose journalière admissible
- L'aspartame est-il sûr ? Les évaluations de 2023
- Les édulcorants artificiels sont-ils mauvais pour le poids et la santé ?
- Stévia ou sucre : le naturel est-il meilleur ?
- Érythritol et polyols
- Questions fréquentes
Les édulcorants artificiels sont généralement considérés comme sûrs aux quantités que l'on consomme normalement : chaque édulcorant autorisé a une dose journalière admissible fixée bien en dessous du niveau ayant provoqué un effet dans les études. Ce ne sont toutefois pas des aliments santé. L'OMS déconseille de les utiliser pour contrôler son poids, et l'aspartame a été classé « peut-être cancérogène » en 2023 sur des preuves limitées, sans changement de sa dose admissible.
Types d'édulcorants et leurs E-numbers
Les édulcorants se répartissent en deux familles. Les édulcorants intenses sont des centaines ou des milliers de fois plus sucrants que le sucre : on en utilise donc de minuscules quantités et ils n'apportent presque aucune calorie. Les polyols (alcools de sucre) sont moins sucrants que le sucre, s'utilisent en plus grandes quantités et apportent encore quelques calories.
| Édulcorant | E-number (UE) | Pouvoir sucrant par rapport au sucre | Remarques |
|---|---|---|---|
| Aspartame | E951 | Environ 200 fois | Contient de la phénylalanine ; se dégrade à la chaleur |
| Acésulfame K (Ace-K) | E950 | Environ 200 fois | Souvent associé à l'aspartame ou au sucralose |
| Sucralose | E955 | Environ 600 fois | Stable à la chaleur, utilisé en pâtisserie |
| Saccharine | E954 | 200 à 700 fois | L'un des plus anciens édulcorants |
| Cyclamate | E952 | Environ 30 à 50 fois | Autorisé dans l'UE, pas aux États-Unis |
| Glycosides de stéviol (stévia) | E960 (E960a) | 200 à 400 fois | Extraits purifiés de la feuille de stévia |
| Néotame et advantame | E961, E969 | 7 000 à 20 000 fois | Utilisés en très petites quantités |
| Sorbitol, xylitol, érythritol, maltitol, isomalt | E420, E967, E968, E965, E953 | Moins sucrants à presque aussi sucrants | Polyols ; effet laxatif en grande quantité |
Les édulcorants sont des additifs alimentaires : en Europe, ils apparaissent donc dans la liste d'ingrédients par leur nom ou leur E-number, après le mot « édulcorant ». Pour en savoir plus sur l'étiquetage des additifs, voir les E-numbers expliqués.
Comment les édulcorants sont réglementés : la dose journalière admissible
Avant d'approuver un édulcorant, les autorités comme l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), la FDA américaine et le comité d'experts de l'OMS et de la FAO (JECFA) examinent les études de sécurité. Elles fixent une dose journalière admissible (DJA) : la quantité par kilogramme de poids corporel qu'une personne peut consommer chaque jour toute sa vie sans risque appréciable. Elle est normalement fixée à un centième de la dose la plus élevée n'ayant montré aucun effet indésirable dans les études.
Pour l'aspartame, le JECFA et l'EFSA retiennent une DJA de 40 mg par kg de poids corporel et par jour, et la FDA 50 mg. Pour le sucralose, la DJA de la FDA est de 5 mg par kg, et pour les glycosides de stéviol de 4 mg par kg exprimés en stéviol. Les valeurs peuvent différer d'une agence à l'autre, et les autorités réévaluent les édulcorants à mesure que de nouvelles données arrivent.
L'aspartame est-il sûr ? Les évaluations de 2023
En juillet 2023, deux organismes de l'OMS ont publié le même jour leurs examens de l'aspartame. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) l'a classé peut-être cancérogène pour l'humain (groupe 2B), sur la base de preuves limitées de cancer du foie chez l'humain. Les catégories du CIRC décrivent la solidité des preuves qu'une substance pourrait causer un cancer, pas la probabilité qu'elle le fasse aux doses normales.
Le JECFA, qui évalue le risque aux doses réelles, a maintenu la DJA à 0 à 40 mg par kg et confirmé qu'une consommation quotidienne dans cette limite est sûre. L'OMS a donné un exemple : un adulte de 70 kg devrait boire plus de 9 à 14 canettes de boisson gazeuse light par jour, chacune contenant 200 à 300 mg d'aspartame, pour dépasser la DJA, sans aucune autre source. Les deux organismes ont appelé à de nouvelles recherches.
Les édulcorants artificiels sont-ils mauvais pour le poids et la santé ?
Remplacer les boissons sucrées par des boissons sans sucre réduit le sucre et les calories à court terme. Mais en mai 2023, l'OMS a publié une recommandation déconseillant d'utiliser des édulcorants non sucrés pour contrôler son poids ou réduire le risque de maladies comme les maladies cardiaques. Son examen n'a trouvé aucun bénéfice à long terme sur la masse grasse chez les adultes ou les enfants, et certaines études observationnelles ont associé une utilisation à long terme à un risque plus élevé de diabète de type 2, de maladie cardiovasculaire et de décès chez les adultes.
L'OMS a jugé la recommandation conditionnelle, car ces associations peuvent s'expliquer par d'autres différences entre les personnes qui utilisent des édulcorants et celles qui n'en utilisent pas. Elle ne s'applique pas aux personnes déjà diabétiques, aux dentifrices, aux crèmes pour la peau ni aux médicaments, ni aux polyols. Les Dietary Guidelines for Americans 2025-2030, publiées en janvier 2026, vont dans le même sens, en disant que ni les sucres ajoutés ni les édulcorants non nutritifs ne sont recommandés dans le cadre d'une alimentation saine.
Le message pratique : une boisson light est un meilleur choix qu'une boisson sucrée, mais l'eau est meilleure que les deux. Notre guide sur combien de sucre par jour, c'est trop vous aide à réduire le sucre sans compter sur les édulcorants.
Stévia ou sucre : le naturel est-il meilleur ?
Les édulcorants à la stévia sont fabriqués à partir de glycosides de stéviol purifiés, extraits des feuilles de la plante stévia. Ils n'ont aucune calorie et n'élèvent pas la glycémie. Aux États-Unis, seuls les extraits hautement purifiés sont autorisés ; les feuilles de stévia entières et les extraits bruts ne sont pas approuvés comme édulcorants.
« Naturel » ne veut toutefois pas dire exempt des mêmes questions. La recommandation de l'OMS couvre aussi la stévia, et de nombreux produits à la stévia sont associés à de l'érythritol ou à d'autres édulcorants : lisez donc la liste d'ingrédients. L'extrait de fruit du moine (luo han guo) est un autre édulcorant d'origine végétale utilisé aux États-Unis.
Érythritol et polyols
Les polyols comme le sorbitol, le xylitol, le maltitol et l'érythritol se trouvent dans les chewing-gums sans sucre, les bonbons à la menthe, le chocolat et les produits « keto ». Ils ne provoquent pas de caries et élèvent moins la glycémie que le sucre. Comme ils ne sont absorbés que partiellement, de grandes quantités peuvent provoquer des gaz, des ballonnements ou de la diarrhée. Dans l'UE, les aliments contenant plus de 10 % de polyols ajoutés doivent avertir qu'une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs.
L'érythritol attire l'attention depuis une étude observationnelle de 2023 qui associait des taux sanguins plus élevés à des infarctus et des AVC. La FDA a examiné cette recherche et indiqué que les études observationnelles n'établissaient pas de lien de causalité, mais la question est toujours à l'étude.
Les snacks et boissons sucrés sont souvent aussi ultra-transformés : si vous voulez réduire, voir comment choisir un snack sain.
Questions fréquentes
Les édulcorants artificiels sont-ils sûrs pendant la grossesse ?
Les édulcorants autorisés sont considérés comme sûrs pour la population générale dans les limites de leur DJA, y compris pour les femmes enceintes. La modération reste de mise, comme pour tout le monde, et l'eau reste la meilleure boisson au quotidien. Les femmes atteintes de phénylcétonurie doivent éviter l'aspartame. Si vous êtes enceinte et avez un doute, demandez à votre médecin ou à votre sage-femme ce qui vous convient.
Les édulcorants font-ils monter la glycémie ou l'insuline ?
Les édulcorants intenses comme le sucralose, l'aspartame et la stévia ne contiennent presque aucun glucide et n'élèvent pas la glycémie comme le sucre. Les polyols ont un effet plus faible que le sucre, l'érythritol n'en ayant presque aucun. Les produits étiquetés « sans sucre » peuvent contenir d'autres glucides, comme la farine : vérifiez donc l'étiquette.
Les édulcorants sont-ils sûrs pour les enfants ?
Dans l'UE, les édulcorants ne sont pas autorisés dans les aliments conçus spécifiquement pour les bébés et les jeunes enfants, à l'exception de quelques dérogations médicales. Les produits destinés à la population générale, comme les boissons light, peuvent en contenir. Le conseil de santé est d'habituer les enfants à des goûts globalement moins sucrés, avec l'eau et le lait comme boissons principales, plutôt que de remplacer le sucre par des édulcorants.
Le sucralose convient-il à la pâtisserie ?
Le sucralose est stable aux températures de cuisson habituelles, c'est pourquoi il est vendu pour la pâtisserie maison. Certaines études en laboratoire ont examiné ce qui se passe lorsque le sucralose est chauffé à de très hautes températures, surtout avec des matières grasses, et la recherche se poursuit. Si cela vous inquiète, utilisez-le dans des aliments et boissons froids et préparez vos gâteaux avec de plus petites quantités de sucre.
Sources
- Aspartame hazard and risk assessment results releasedWorld Health Organization
- WHO advises not to use non-sugar sweeteners for weight control in newly released guidelineWorld Health Organization
- Aspartame and Other Sweeteners in FoodU.S. Food and Drug Administration
- Dietary Guidelines for Americans 2025-2030: Progress on added sugar, protein hype, saturated fat contradictionsHarvard T.H. Chan School of Public Health, The Nutrition Source
La plupart des sources sont en anglais.
Ce guide est donné à titre d'information générale et ne constitue pas un avis médical. Si vous avez un souci de peau, d'allergie ou de santé, parlez-en à un médecin, un dermatologue ou un diététicien. Les notes Green Point et les résultats de Skin Scan sont informatifs et ne constituent pas un diagnostic.
