Ultrazpracované potraviny: co to je a jak je poznat

Ultrazpracované potraviny jsou produkty připravené k okamžitému snědení nebo k ohřátí, vyráběné převážně ze složek získaných z potravin nebo z nich odvozených (například oleje, cukry, škroby a bílkovinné izoláty) v kombinaci s přídatnými látkami, jako jsou aromata, emulgátory, barviva a sladidla. Typickými příklady jsou limonády, balené snacky, slazené cereálie, instantní nudle a mnoho hotových jídel. Poznáte je podle seznamu složek.

Co jsou ultrazpracované potraviny? Klasifikace NOVA

Pojem pochází z klasifikace NOVA, kterou vyvinuli výzkumníci v Brazílii a která se dnes používá ve většině studií na toto téma. NOVA nehodnotí živiny. Místo toho třídí potraviny do čtyř skupin podle rozsahu a účelu zpracování, kterým prošly.

Zpracované a ultrazpracované: v čem je rozdíl?

Téměř všechno, co jíme, je nějak zpracováno: mléko se pasteruje, fazole se suší, zelenina se mrazí. Zpracované potraviny (skupina 3) jsou rozpoznatelné verze původní potraviny s několika přidanými složkami, například sýr vyrobený z mléka, soli a kultur nebo konzervovaný tuňák v oleji.

Ultrazpracované potraviny se liší druhem, ne jen mírou. Jsou sestaveny z rafinovaných složek a přídatných látek a často navrženy tak, aby byly pohodlné, dlouho vydržely, byly levné a velmi chutné. Bochník z pekárny z mouky, vody, droždí a soli je zpracovaný; balený bochník s emulgátory, konzervanty a přidanými cukry je typicky ultrazpracovaný.

Jak poznat ultrazpracované potraviny na etiketě

Přečtěte si seznam složek. Nejjistějším znamením je jedna nebo více složek, které byste ve vlastní kuchyni používali zřídka nebo vůbec. Tyto ukazatele zpracování zahrnují:

• Upravené nebo extrahované složky: glukózo-fruktózový nebo fruktózový kukuřičný sirup, maltodextrin, dextróza, invertní cukr, ztužené nebo interesterifikované oleje, bílkovinné izoláty, modifikovaný škrob.
• Kosmetické přídatné látky, které mění chuť, texturu nebo vzhled: aromata a zvýrazňovače chuti, barviva, emulgátory, zahušťovadla, sladidla, leštidla, pěnidla nebo látky proti pěnění.
• Dlouhý seznam složek celkově, zejména pokud se skutečné potraviny, jako ovoce, zelenina nebo celozrnné obiloviny, objevují až na konci nebo v nepatrných množstvích.

Mnoho z těchto přídatných látek nese éčka. Náš průvodce přídatnými látkami a éčky vysvětluje, co hlavní skupiny dělají a na které se lidé nejčastěji ptají.

Seznam ultrazpracovaných potravin: běžné příklady

• Limonády, energetické nápoje a mnoho aromatizovaných nebo slazených nápojů
• Chipsy, krekry, sušenky, bonbony a čokoládové tyčinky
• Slazené snídaňové cereálie a mnoho cereálních tyčinek
• Průmyslově vyráběný balený chléb, housky a koláče
• Párky, kuřecí nugetky a další rekonstituované masné výrobky
• Instantní nudle a polévky, mražená pizza a mnoho hotových jídel
• Ochucené jogurty a mléčné dezerty, zmrzlina
• Margarín a mnoho pomazánek a „dietní“ nebo „light“ produkty vyrobené se sladidly

Zkontrolujte ale konkrétní produkt. Dvě potraviny se stejným názvem mohou patřit do různých skupin: bílý jogurt a ovocný jogurt s aromaty a zahušťovadly, nebo bochník z pekárny a trvanlivý balený.

Škodí ultrazpracované potraviny?

Rozsáhlý souhrnný přehled (umbrella review) publikovaný v časopise The BMJ v roce 2024 sloučil metaanalýzy a zjistil, že vyšší příjem ultrazpracovaných potravin byl spojen s 32 nepříznivými zdravotními výsledky. Důkazy byly hodnoceny jako přesvědčivé pro vyšší riziko úmrtí na kardiovaskulární onemocnění, cukrovky 2. typu a úzkosti a běžných duševních poruch.

Jde většinou o observační studie. Ukazují, že lidé, kteří jedí hodně ultrazpracovaných potravin, mívají horší zdraví, ale nedokážou potravinu zcela oddělit od dalších faktorů, jako je příjem nebo životní styl. Výzkumníci stále zkoumají, proč tato souvislost existuje: pravděpodobnými kandidáty jsou vysoký obsah cukru, soli a tuku, nízký obsah vlákniny, potraviny, u nichž se snadno přejídá, a některé přídatné látky.

Téma se dostalo i do oficiálních doporučení. Americké výživové směrnice na období 2025 až 2030, vydané v lednu 2026, vyzývají Američany, aby se vyhýbali vysoce zpracovaným potravinám. Stále neexistuje jediná právní definice ultrazpracované potraviny a o samotném systému NOVA se diskutuje: výzkumníci zjistili, že odborníci se ne vždy shodnou, do které skupiny produkt patří.

Ne všechny ultrazpracované potraviny jsou stejné

Kategorie je široká. Obohacené rostlinné mléko, balený celozrnný chléb nebo kojenecká výživa mohou být zařazeny mezi ultrazpracované, a přitom mít přiměřený nutriční profil. Některé studie naznačují, že velkou část rizika nesou slazené nápoje a zpracované maso, zatímco u dalších potravin v této skupině jsou souvislosti slabší.

Zpracování tedy používejte jako jednu optiku vedle dalších. Výživa stále záleží, a proto pomáhá dívat se i na výživové údaje na etiketě a na skóre, například Nutri-Score.

Praktické náhrady, které mají smysl

• Limonády za vodu, perlivou vodu s ovocem nebo nesladěný čaj či kávu.
• Slazené cereálie za obyčejné ovesné vločky nebo müsli bez přidaného cukru, oslazené ovocem.
• Ochucený jogurt za bílý jogurt s čerstvým ovocem a ořechy.
• Balené snacky za ovoce, ořechy nebo obyčejný popcorn. Další nápady najdete v průvodci jak vybrat zdravou svačinu.
• Hotová jídla za jednoduché vaření na dávku; mražená zelenina a konzervované fazole jsou rychlé a nejsou ultrazpracované.
• Zpracované maso za čerstvé maso, ryby, vejce nebo luštěniny většinu dní.